料理をするときにたまに手順で出てくる「灰汁(あく)を取る」ということば。
普段何気なく灰汁取りをしていますが、そもそも灰汁とは何なのでしょうか？
灰汁を取らないと体への影響があるのでょうか？ 灰汁の取り方と合わせて確認してみたいと思います！
灰汁とは何のこと？
料理をする時に使われる灰汁(あく)とは、その食品に含まれる旨味成分のことです。
様々な食品に灰汁があり、それぞれに旨味成分の内容が違います。
特に野菜や山菜などの植物性食品と、魚や肉などの動物性食品の灰汁は大きく分けられます。
野菜や山菜などの灰汁は、苦味やえぐみなどがあります。
動物性食品は、火を通すことで血液などに含まれる蛋白質が固まってできたものです。
火にかけ、コトコト煮た時に煮汁の表面に出てくる茶色や白色の固まりのことです。
灰汁は体への影響がある？
灰汁は体への影響があるのか心配ですよね。
灰汁といっても様々な種類があり、体へ悪い影響のあるものもありますが、反対に良い影響のあるものもあるんです。
体に悪い影響のある灰汁
シュウ酸といわれる灰汁の成分は、摂りすぎると尿路結石の原因になると言われています。
また、独特の苦味やえぐみがあり食べにくかったり、口の粘膜を刺激したりします。
このシュウ酸が含まれている食品には、ほうれん草やタケノコ、さつまいもやなすなどがあります。
また、ふきのとうやワラビなど多くの山菜には、自らの身を守るために天然毒であるアルカロイド類を含んでいます。
灰汁を取らなかったり食べすぎると、吐き気や腹痛が起こることがあります。
体に良い影響のある灰汁
全ての灰汁が悪いものというわけではありません。
よく耳にすることも多いかもしれないポリフェノールは、抗酸化作用があると言われています。
ポリフェノールといえばカカオやコーヒーが有名ですが、ほうれん草やゴボウなどにも多く含まれています。
灰汁の取り方
動物性食品の灰汁の取り方
お肉や魚を鍋で煮たりする時は、灰汁を取ることで雑味や濁りを減らすことができるので、できるだけ取るようにしましょう。
鍋に材料を入れて煮たったら、上澄みに白っぽい塊が沢山浮いてくると思います。
これをお玉ですくうことで灰汁が取れます。
ポイントは、一度煮たったら火を弱めてからすくうことです。
こうしないと中々すくいにくくなります。
全てを取らないとダメというわけではありません。
これはお好みですが、ある程度取れれば大丈夫です。
植物性食品の灰汁の取り方
植物性食品の場合は、灰汁を抜くといった表現が多く使われます。
アク抜きの方法は灰汁の強さによって色々あります。
水にさらす
食材をカットした後、冷水を張ったボウルに10分ほどつけておく方法です。
なすやさつまいもなどに用いられます。
塩水にさらす
上と同様で、水に塩を加えて行います。
ゴーヤなどの処理に向いています。
酢水にさらす
こちらは酢を加えた水でさらす方法。
ゴボウやレンコンなどに。
米のとぎ汁で茹でる
大根やタケノコのアク抜きの際に行います。
米のとぎ汁を鍋に入れ沸騰したら、そこにカットした材料を入れてコトコト茹でます。
20分程茹でて、串が通る柔らかさになればOK。
こちらの動画でもやり方を紹介されていますので、参考にしてみてください。
タケノコのカットから見ることができるので勉強になります。
まとめ
灰汁取りって一手間かかるので面倒だったのですが、食材によってはきちんとしないと危険な場合もあるんですね。
特に苦味たっぷりの山菜類はしっかり注意して食べたいと思います。
それでは最後までご覧いただきありがとうございました！